羊头捣蒜

　　特点：蒜香浓郁，微酸可口，羊头鲜嫩，无腥臊异味，是羊肉菜肴中的佳选。

　　原料：去毛羊头1颗(毛重约2000克,净重约1500克）,腌蒜50克,大蒜150克。

　　调料：葱、姜各30克,盐50克,味精8克,白糖10克,陈醋200克,生抽50克，花椒8克,干辣椒5克,香叶2克,小茴香5克,香油10克,辣椒红油30克。

　　制作：

　　1、葱洗净、切段；姜洗净、拍松；羊头从下巴处掰开，冲洗干净，用冷水浸泡1小时，取出后放入不锈钢锅(桶)内加冷水没过羊头，小火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火焖30分钟，捞出后趁热剔下羊头肉，切成长5厘米的条；将去肉后的羊头从中缝处敲开脑壳，露出羊脑(不要下巴）,把切好的羊头肉整齐地码放在羊脑上即可。

　　2、将大蒜捣成泥放入碗中，加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒红油和香油制成调味料，同羊头一起上桌，客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。

　　师傅点拨：

　　1、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊，此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药，饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;如果买不到这样的羊头,可用别的污染少的羊头代替。

　　2、羊头必须用冷水慢慢烧开,然后用小火焖制,否则羊头表面的肉成熟了,脑壳中的羊脑还没有成熟;另外，如果用大火焖制羊头肉,羊头肉的表皮容易破裂。

　　3、大蒜必须捣成泥，不要切成末，否则蒜味不够浓郁。

　　备注：腌蒜的制作：大蒜剥皮、洗净，控水后装入玻璃缸中，放入陈醋（陈醋以没过蒜瓣为好）中密封浸泡7-8天即可。

　　辣椒红油的制作：

　　原料：干红辣椒500克，色拉油1500克。

　　制作：

　　1、将干红辣椒放入80℃的热水中浸泡1.5小时（水以没过辣椒为好），取出放入搅拌机中搅碎，取出备用。

　　2、锅内放入色拉油，烧至两成热时放入搅碎的红辣椒小火熬20-30分钟（熬制搅碎的红辣椒时油温始终不要超过七成），离火后过滤即可。

　　石鸡鲜椒蛏子皇

　　特色：

　　此菜操作极其简单，上菜速度极快，口味却非常诱人，适合在生意比较忙的酒店，或是大型宴会上推出，效果非常好。

　　原料：

　　养殖仔石鸡10克，蛏子150克。

　　调料：

　　A料（盐、鸡粉、鸡汁、小米椒各5克，糖3克，鲜椒10克，黄灯笼椒7克）

　　B料（上等骨汤100克，盐3克，味精4克，鸡粉2克）

　　制作：

　　1、将蛏子去壳洗净；石鸡宰杀治净。

　　2、蛏子、石鸡分别与B料混合，蛏子蒸制3分钟，石鸡蒸制10分钟，至肉质完全入味，取出，用A料将其一起拌匀，上桌即可。

　　关键：

　　蛏子、石鸡的蒸制时间不要太长，避免将其蒸老，肉感发死，鲜味也会流失。

　　腊肠蒸南瓜

　　原料：

　　南瓜、腊肠、蒜、生抽、耗油、白糖、香醋、剁椒、香油、葱。

　　做法：

　　1、南瓜切块洗净，腊肠和蒜分别切末；

　　2、一勺生抽一勺蚝油一勺白糖一勺香醋一勺剁椒少许香油调成酱汁；

　　3、南瓜倒入塔吉 锅中铺平，腊肠蒜末倒在南瓜上；

　　4、淋上酱汁盖好盖子 微波炉加热7分钟闷3分钟即可，撒上香葱。

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